A partir da versão 1.7.0 do Geoserver surgiu com uma nova funcionalidade muito interessante, que é a implementação do SLD 1.0 RasterSymbolizer.

Isto significa que a partir de agora podemos criar estilos para dados Raster, assim fazermos com os dados vetoriais. Por outro lado, isto significa que se você já utilizada uma versão anterior do GeoServer e atualizou para uma da série 1.7.x você pode ter problemas e para solucioná-lo precisa atualizar o seu arquivo raster.sld.

Veja alguns exemplos de como criar seu raster style:
Dynamic Symbolizers (Part 1)
Dynamic Symbolizers (Part 2)
Raster Symbolizer tips & tricks

Fonte: Blog do GeoServer